Les recettes de Saint-Chinian

Instructions

• Pour le crémeux de girolles :
• Dans une casserole, faire fondre la graisse de canard et faire suer
  les échalotes sans coloration, puis ajouter les girolles.
• Laisser suer à nouveau quelques minutes puis mouiller avec 20cl de fond blanc de volaille et 20cl de crème.
• Faire cuire une dizaine de minutes à faible ébullition. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filtrer le crémeux à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine. Réserver.
• Faire revenir lentement dans du beurre noisette et une pointe d’huile de
  noisette, les navets de Pardailhan jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée
  puis ajouter le miel, et déglacer au muscat de St Jean de Minervois.
• Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec le reste de fond blanc de
  volaille. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux. Mixer et
  filtrer au chinois comme pour le crémeux de girolles.
• Mélanger les deux crémeux avec le reste de crème et cuire jusqu’à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
• Pour l’œuf mollet :
• Préparer un bol d’eau glacée.
• Faire cuire les œufs 6 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée.
• Lorsqu’ils sont cuits, les plonger dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson.
• Une fois refroidis, écaler délicatement les œufs puis les réserver au froid.
• Pour la croûte de noisettes :
• À l’aide d’un batteur électrique avec l’embout «feuille», (si vous n’en
  avez pas, vous pouvez le faire à la main), mélanger le beurre pommade,
  la chapelure, les noisettes et le parmesan.
• Former une boule homogène, puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 2-3 mm.
• Réserver au réfrigérateur. Détailler avec un emporte-pièce
  des cercles de 4 cm puis les disposer sur les œufs.
• Pour la garniture :
• Préchauffer le four en position grill.
• Couper le magret de canard en fines tranches.
• À l’aide de l’emporte-pièce, tailler six disques dans du pain. Faites-les frire à la graisse de canard, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien croustillants.
• Dans un plat qui va au four, poser la croûte de noisettes sur les œufs mollets puis griller deux minutes au four.
• Pour le dressage :
• Dans une assiette creuse, verser le crémeux de girolles, un disque de pain de mie au centre puis placer l’œuf mollet en croûte.
• Dresser harmonieusement tout autour les tranches de magret de canard roulées, les girolles sautées, la ciboulette ciselée, quelques feuilles de
  shiso* et les noisettes.
• Servir chaud.