Les recettes de Saint-Chinian

Restaurant le Faitout

Le châpon fermier en deux façons aux olives vertes, demi-glace de vin rouge au miel et à la verveine

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Cuisine: Repas de fête, NoëlDifficulty: Moyen
Servings

8

servings
Prep time

2

hours 
Cooking time

1

hour 

30

minutes
Cook Mode

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Ingrédients

  • Pour le chapon :
  • 1 1 chapon de 3.8kg désossé

  • 3 3 échalotes

  • 5 5 poireaux sauvages

  • 100 g 100 d’olives dénoyautées et hachées

  • 150 g 150 d’olives Lucques entières

  • 50 g 50 de farine

  • 50 g 50 d’huile d’olive de Bize-Minervois (cuvée Picholine)

  • 1 1 bouquet garni

  • 1 L 1 d’eau

  • 10 cl 10 de vin blanc sec

  • 250 g 250 de chair à saucisse

  • 1 1 œuf entier

  • sel et poivre

  • Sauce
  • 2 cuillère à soupe 2 de miel local

  • 100 g 100 de feuilles verveine

  • 50 cl 50 de vin rouge

  • 50 g 50 de beurre

  • Pour le gratin de blettes au fromage de brebis
  • 8 8 côtes de blettes lavées

  • 2 2 œufs

  • 25 cl 25 crème fraîche

  • 200 g 200 de fromage de brebis

  • sel et poivre

Instructions

  • Pour le châpon :
  • Désosser le chapon entièrement, mettre de côté les cuisses pour être farcies et les blancs et les ailes pour le sauté.
  • Découper la carcasse en plusieurs tronçons pour le fond.
  • Pour le fond de volaille :
  • Dans un faitout, faire revenir les morceaux de carcasse avec les ailes dans de l’huile d’olive jusqu’à coloration.
  • Singer avec la farine puis faire revenir quelques minutes, avant de mouiller avec 1 L d’eau et d’ajouter le bouquet garni.
  • Cuire à grand feu 45 minutes puis filtrer. Réserver.
  • Pour les cuisses de chapon farcis :
  • Préchauffer le four à 180 °C
  • Mélanger la chair à saucisse avec l’oeuf, les échalotes, les 100 g d’olives et les poireaux sauvages afin d’avoir une belle farce bien lisse.
  • Étaler les cuisses désossées sur une planche et les assaisonner avec du sel et du poivre.
  • Déposer la farce au centre des cuisses côté chair puis les rouler afin d’obtenir un gigotin.
  • Envelopper les ballotines dans de l’aluminium bien serré puis enfourner 45 minutes au four à 180°C.
  • Pour le sauté de chapon :
  • Tailler les ailes et les blancs en petits morceaux d’environ 50 g.
  • Dans un grand sautoir verser le reste d’huile d’olive, et rissoler les morceaux
    jusqu’à avoir une belle coloration et déglacer avec le vin blanc, puis ajouter les 150g restants d’olives et mouiller l’ensemble en ajoutant progressivement du fond blanc de volaille réalisé précédemment.
  • Pour la demi-glace de vin rouge :
  • Porter à ébullition le vin rouge avec le miel et faire réduire à moitié de son volume, puis ajouter le beurre et la verveine, mélanger régulièrement
    puis réserver.
  • Pour le gratin de blettes au fromage de blette :
  • Préchauffer le four à 180 °C
  • Préparer un bol d’eau glacée.
  • Émincer les côtes avec le vert puis les blanchir* pendant 3 minutes puis les plonger dans l’eau glacée. Une fois égouttées, placer les blettes dans un plat à gratin.
  • Dans un bol ajouter le fromage de brebis, les œufs, la crème fraîche et assaisonner.
  • Verser l’appareil dans le plat à gratin et enfourner 25 minutes.
  • Pour le dressage :
  • Sortir les gigotins du four et les détailler en médaillons de 1 cm d’épaisseur.
  • Dans un plat à partager, déposer les médaillons avec un filet de sauce demi-glace par-dessus.
  • Ajouter le mijoté sur le côté de l’assiette et parsemer d’olives vertes entières tout autour.
  • Servir avec le gratin de blettes bien chaud.

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Le chef vous propose ce(s) vin(s) pour accompagner cette recette :

Domaine de Cambis | Carnet de Voyage

Ce vin rouge typé de son terroir de schistes de Berlou se pare d’une robe sombre et profonde, couleur rouge pourpre. Son nez est complexe, puissant et développe des arômes d’épices douces, de fruits noirs bien mûrs, sublimés par des notes feutrées de torréfaction.

La bouche est fraîche en attaque et soyeuse. Elle se diffuse ensuite en coeur de bouche pour libérer un vin rond et charnel aux belles saveurs gourmandes de fruits noirs, de cacao et de garrigue. Une finale raffinée et élégante à la persistance aromatique intense.

Infos Domaine

Téléphone : 06 20 79 78 93
Site internet : https://www.cambis.fr/

Acheter ce vin :

Château Castigno | Château Castigno Blanc

La robe est séductrice au premier regard, d’une couleur jaune or soutenue, profonde, avec des reflets brillants.

Au nez, le Grand Vin blanc du Château Castigno est complexe, intense et révèle des notes boisées. Des arômes de fruits blancs, d’amandes sont soutenues par un accent minéral et iodé.

L’attaque est pleine, ronde et charnelle. Elle laisse place à un coeur de bouche équilibré fait de générosité et de vivacité. Un vin blanc de Saint-Chinian à la finale persistance, qui incite à une deuxième gorgée…

Infos Domaine

04 67 24 26 41
Site internet : https://villagecastigno.com/fr/

Acheter ce vin :

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La bouche est fraîche en attaque et soyeuse. Elle se diffuse ensuite en coeur de bouche pour libérer un vin rond et charnel aux belles saveurs gourmandes de fruits noirs, de cacao et de garrigue. Une finale raffinée et élégante à la persistance aromatique intense.

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Téléphone : 06 20 79 78 93
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L’attaque est pleine, ronde et charnelle. Elle laisse place à un coeur de bouche équilibré fait de générosité et de vivacité. Un vin blanc de Saint-Chinian à la finale persistance, qui incite à une deuxième gorgée…

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