Les recettes de Saint-Chinian

Instructions

• Pour le châpon :
• Désosser le chapon entièrement, mettre de côté les cuisses pour être farcies et les blancs et les ailes pour le sauté.
• Découper la carcasse en plusieurs tronçons pour le fond.
• Pour le fond de volaille :
• Dans un faitout, faire revenir les morceaux de carcasse avec les ailes dans de l’huile d’olive jusqu’à coloration.
• Singer avec la farine puis faire revenir quelques minutes, avant de mouiller avec 1 L d’eau et d’ajouter le bouquet garni.
• Cuire à grand feu 45 minutes puis filtrer. Réserver.
• Pour les cuisses de chapon farcis :
• Préchauffer le four à 180 °C
• Mélanger la chair à saucisse avec l’oeuf, les échalotes, les 100 g d’olives et les poireaux sauvages afin d’avoir une belle farce bien lisse.
• Étaler les cuisses désossées sur une planche et les assaisonner avec du sel et du poivre.
• Déposer la farce au centre des cuisses côté chair puis les rouler afin d’obtenir un gigotin.
• Envelopper les ballotines dans de l’aluminium bien serré puis enfourner 45 minutes au four à 180°C.
• Pour le sauté de chapon :
• Tailler les ailes et les blancs en petits morceaux d’environ 50 g.
• Dans un grand sautoir verser le reste d’huile d’olive, et rissoler les morceaux
  jusqu’à avoir une belle coloration et déglacer avec le vin blanc, puis ajouter les 150g restants d’olives et mouiller l’ensemble en ajoutant progressivement du fond blanc de volaille réalisé précédemment.
• Pour la demi-glace de vin rouge :
• Porter à ébullition le vin rouge avec le miel et faire réduire à moitié de son volume, puis ajouter le beurre et la verveine, mélanger régulièrement
  puis réserver.
• Pour le gratin de blettes au fromage de blette :
• Préchauffer le four à 180 °C
• Préparer un bol d’eau glacée.
• Émincer les côtes avec le vert puis les blanchir* pendant 3 minutes puis les plonger dans l’eau glacée. Une fois égouttées, placer les blettes dans un plat à gratin.
• Dans un bol ajouter le fromage de brebis, les œufs, la crème fraîche et assaisonner.
• Verser l’appareil dans le plat à gratin et enfourner 25 minutes.
• Pour le dressage :
• Sortir les gigotins du four et les détailler en médaillons de 1 cm d’épaisseur.
• Dans un plat à partager, déposer les médaillons avec un filet de sauce demi-glace par-dessus.
• Ajouter le mijoté sur le côté de l’assiette et parsemer d’olives vertes entières tout autour.
• Servir avec le gratin de blettes bien chaud.