Les recettes de Saint-Chinian

Restaurant l'Äponem
Amélie Darvas

Mousse au chocolat chaud, glace à la cardamome verte et tuile croustillante de chocolat au jus d’orange

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Cuisine: Dessert au chocolatDifficulty: Facile
Servings

4

servings
Prep time

45

minutes
Cooking time

10

minutes
Cook Mode

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Ingrédients

  • Pour la glace à la cardamome verte
  • 250 g de lait

  • 250 g de crème

  • 100 g jaune d’œufs

  • 75 g de sucre

  • cardamome verte

  • Pour le siphon au chocolat
  • 5 g d’agar-agar

  • 10 g de sucre

  • 200 g de crème

  • 200 g chocolat noir 70%

  • 300 g de blanc d’œuf

  • Pour la tuile au chocolat à l’orange
  • 125 g de sucre

  • 50 g de farine

  • 25 g de cacao en poudre

  • 50 g de jus d’orange

  • 60 g de beurre fondu

Instructions

  • Pour la glace cardamome verte :
  • Ajouter dans une casserole le lait et la crème, puis mixer la cardamome et l’ajouter au liquide.
  • Faire chauffer puis laisser infuser. Blanchir le sucre avec les jaunes d’oeufs à l’aide d’un fouet.
  • Verser le lait et la crème chaude sur le sucre blanchi, bien mélanger puis verser l’appareil dans la casserole.
  • Cuire la crème anglaise jusqu’à atteindre 85°C.
  • Une fois cuite, passer la crème anglaise dans un chinois étamine et la laisser refroidir.
  • Lorsque l’appareil est froid, le verser dans une sorbetière afin d’obtenir une glace lisse et onctueuse. Réserver au congélateur.
  • Pour le siphon chocolat :
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Chauffer la crème à 40°C en vérifiant avec un thermomètre. Ajouter le sucre, mélanger, puis porter à ébullition en versant en pluie l’agar-agar.
  • Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger à l’aide d’un mixeur-plongeur.
  • Ajouter les blancs d’oeufs et mixer à nouveau. Verser l’appareil dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
  • Réserver le siphon dans un bain marie à 60°C jusqu’au moment de servir.
  • Pour la tuile chocolat à l’orange :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Mélanger tous les éléments et ajouter le beurre fondu. Sur une plaque, étaler l’appareil finement et cuire 10 minutes.
  • Laisser refroidir, la tuile doit être croustillante.
  • Pour le dressage :
  • Dans une coupelle, mettre de la mousse de chocolat chaud, une quenelle de glace à la cardamome et un morceau de tuile.
    Déguster tout de suite !

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DOMAINE LES PAÏSSELS | LES JALOUSES

Perchée sur son coteau de schiste depuis plus de 100 ans, cette parcelle a survécu aux hommes qui l’ont plantée et veille encore sur le vignoble d’aujourd’hui. Un incroyable bouquet épicé et complexe ravira les amateurs de complexité.

Infos Domaine

Téléphone : 06 22 74 24 51
Site internet : https://www.paissels.fr/

Acheter ce vin :

DOMAINE CANET-VALETTE | MAGHANI

Cette cuvée « Maghani » qui depuis tant d’années nous régale par des expressions toujours renouvelées continue de nous enchanter, dans un style plus fin que par le passé, la magie est toujours là.

Infos Domaine

04 67 89 51 83
Site internet : https://www.canetvalette.com/

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