Les recettes de Saint-Chinian

Instructions

• Pour la glace cardamome verte :
• Ajouter dans une casserole le lait et la crème, puis mixer la cardamome et l’ajouter au liquide.
• Faire chauffer puis laisser infuser. Blanchir le sucre avec les jaunes d’oeufs à l’aide d’un fouet.
• Verser le lait et la crème chaude sur le sucre blanchi, bien mélanger puis verser l’appareil dans la casserole.
• Cuire la crème anglaise jusqu’à atteindre 85°C.
• Une fois cuite, passer la crème anglaise dans un chinois étamine et la laisser refroidir.
• Lorsque l’appareil est froid, le verser dans une sorbetière afin d’obtenir une glace lisse et onctueuse. Réserver au congélateur.
• Pour le siphon chocolat :
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Chauffer la crème à 40°C en vérifiant avec un thermomètre. Ajouter le sucre, mélanger, puis porter à ébullition en versant en pluie l’agar-agar.
• Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger à l’aide d’un mixeur-plongeur.
• Ajouter les blancs d’oeufs et mixer à nouveau. Verser l’appareil dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
• Réserver le siphon dans un bain marie à 60°C jusqu’au moment de servir.
• Pour la tuile chocolat à l’orange :
• Préchauffer le four à 170°C.
• Mélanger tous les éléments et ajouter le beurre fondu. Sur une plaque, étaler l’appareil finement et cuire 10 minutes.
• Laisser refroidir, la tuile doit être croustillante.
• Pour le dressage :
• Dans une coupelle, mettre de la mousse de chocolat chaud, une quenelle de glace à la cardamome et un morceau de tuile.
  Déguster tout de suite !