Les recettes de Saint-Chinian

Instructions

• Pour les abats :
• Tremper les ris d’agneau dans un bol d’eau froide avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc (1 cuillère à soupe / litre d’eau).
• Laisser dégorger en changeant une à deux fois si nécessaire l’eau du bol, jusqu’à obtenir une couleur bien blanche.
• Placer les ris dans une casserole d’eau froide puis porter à ébullition en faisant attention à ne pas écorcher les ris. Une fois à ébullition, laisser quelques secondes puis sortir les ris à l’aide d’un écumoir et refroidir afin d’arrêter la cuisson.
• Nettoyer en enlevant les petites peaux, les nerfs, le gras ou le sang restant. Couper et poêler. Réserver.
• Pour l’os à moelle :
• À l’aide d’un couteau fin, enlever délicatement la moelle fraîche de sorte à obtenir un bloc entier.
• Dans une casserole d’eau bouillante plonger les os 20 minutes afin de les nettoyer. Réserver.
• Couper la moelle en rouelle d’un centimètre d’épaisseur et pocher dans de l’eau salée sans frémissement.
• Pour la sauce :
• Ciseler deux échalotes, faire revenir dans du beurre jusqu’à obtenir
  une légère coloration.
• Déglacer au vin rouge de Saint-Chinian. Mouiller avec le fond de veau.
• Laisser réduire à petit feu. Jusqu’à obtenir une jolie consistance.
• Pour les champignons :
• Dans une poêle chaude, griller les girolles et les cèpes coupés en petits morceaux.
• Réserver dans la sauce réduite avec les rognons.
• Pour le dressage
• Placer l’os à moelle dans l’assiette afin que le trou soit en contact avec l’assiette.
• Piquer quelques rognons afin de faire une petite brochette.
• Déposer la brochette et la moelle pochée en équilibre sur l’os puis ajouter les ris, le reste de rognons, les champignons et un trait de sauce tout autour de l’os.
• Parsemer de ciboulette et servir.