Les recettes de Saint-Chinian

Instructions

• POUR LES PICKLES DE MÛRES :
• Prévoir au préalable la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
  Chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre de framboise dans une casserole. Une fois à ébullition, verser sur les mûres dans un contenant hermétique, couvrir et laisser refroidir.
• POUR LE CANARD :
• Assaisonner les magrets de poivre fumé et marquer* la viande dans une poêle chaude sur le gras afin de la dégraisser.
• Répéter l’opération jusqu’à ce que la couche de gras commence à rentrer dans le maigre, retourner les magrets 1 minute, et réserver.
• Terminer la cuisson au barbecue toujours côté maigre 2 à 3 minutes.
• Sortir et garder à température ambiante, jusqu’au service.
• POUR LA SAUCE :
• Déglacer la poêle avec le miel de châtaignier, le vinaigre balsamique et le jus d’orange.
• Réduire à consistance sirupeuse et ajouter la badiane, la citronnelle et la sauce soja.
• Laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement si besoin.
• POUR LES FIGUES AU FOUR :
• Couper les queues des figues, entailler le dessus en 4 en formant une croix.
• Déposer les figues sur une plaque, et verser le miel, un filet d’huile d’olive puis assaisonner de fleur de sel et cuire au barbecue environ 15 minutes.
• Pendant ce temps, vous pouvez terminer la cuisson des magrets sur le grill en même temps que les figues.
• Réchauffer légèrement la sauce et rectifier si besoin.
• Pour le dressage :
• Dans une assiette, disposer le magret en tranches, les pickles et les figues rôties puis arroser de sauce miel-soja.

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