Les recettes de Saint-Chinian

La mécanique des frères Bonano
Clément Bonano

MAGRET DE CANARD À LA BRAISE,FIGUES RÔTIES ET PICKLES DE MÛRES DE PAYS

5 from 1 vote
Servings

8

servings
Prep time

1

hour 
Cooking time

30

minutes
Cook Mode

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Ingrédients

  • Pour le canard :
  • 4 pièces 4 magrets de canard

  • 8 cl 8 sauce soja Kikkoman

  • 5 cl 5 vinaigre balsamique

  • 1 1 badiane

  • 1 bâton 1 citronnelle émincée

  • 1 cuillère à soupe 1 miel de châtaignier

  • 2 2 oranges pressées

  • Pour les figues :
  • 12 12 figues fraîches

  • 1 cuillère à soupe 1 miel de châtaignier

  • huile d’olive

  • fleur de sel

  • Pour les mûres :
  • 30 30 mûres fraîches

  • 100 g 100 sucre

  • 200 g 200 vinaigre de framboise

  • 300 g 300 eau

Instructions

  • POUR LES PICKLES DE MÛRES :
  • Prévoir au préalable la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
    Chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre de framboise dans une casserole. Une fois à ébullition, verser sur les mûres dans un contenant hermétique, couvrir et laisser refroidir.
  • POUR LE CANARD :
  • Assaisonner les magrets de poivre fumé et marquer* la viande dans une poêle chaude sur le gras afin de la dégraisser.
  • Répéter l’opération jusqu’à ce que la couche de gras commence à rentrer dans le maigre, retourner les magrets 1 minute, et réserver.
  • Terminer la cuisson au barbecue toujours côté maigre 2 à 3 minutes.
  • Sortir et garder à température ambiante, jusqu’au service.
  • POUR LA SAUCE :
  • Déglacer la poêle avec le miel de châtaignier, le vinaigre balsamique et le jus d’orange.
  • Réduire à consistance sirupeuse et ajouter la badiane, la citronnelle et la sauce soja.
  • Laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement si besoin.
  • POUR LES FIGUES AU FOUR :
  • Couper les queues des figues, entailler le dessus en 4 en formant une croix.
  • Déposer les figues sur une plaque, et verser le miel, un filet d’huile d’olive puis assaisonner de fleur de sel et cuire au barbecue environ 15 minutes.
  • Pendant ce temps, vous pouvez terminer la cuisson des magrets sur le grill en même temps que les figues.
  • Réchauffer légèrement la sauce et rectifier si besoin.
  • Pour le dressage :
  • Dans une assiette, disposer le magret en tranches, les pickles et les figues rôties puis arroser de sauce miel-soja.

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Le chef vous propose ce(s) vin(s) pour accompagner cette recette :

VILA VOLTAIRE | LA FAUTE

La Faute est un vin rouge assemblé à majorité avec une Syrah de 35 ans d’âge et de vieilles parcelles de Grenache Noir. La robe est dense, intense aux reflets grenat. Au nez, La Faute développe des arômes complexes et diversifiés : rhubarbe, menthe, zan, cassis, buis, truffe, cacao, sous-bois, fruits mûrs.

Infos Domaine

Téléphone : 04 67 93 41 23
Site internet : https://www.vilavoltaire.com/

Acheter ce vin :

LANYE-BARRAC VITIFARM | BEAUVIN

Cette grande cuvée du domaine est réalisée à partir d’une sélection de parcelles très rigoureuse. L’élevage en demi-muid (fût de 400 litres) permet aux arômes du vin de se développer sans que le boisé ne prenne le dessus. Résultat, un vin fin et délicat aux notes florales intenses.

Infos Domaine

07 87 14 35 45
Site internet : https://www.lanye-barrac.fr/

Acheter ce vin :

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