Les recettes de Saint-Chinian

Instructions

• Pour le Parfait :
• Infuser le thé dans de l’eau chaude 6 minutes puis filtrer. Ajouter le lait et la gélatine à l’infusion. Bien mélanger puis passer au chinois*. Dans un cul de poule, blanchir* les jaunes d’œuf et le sucre puis ajouter le mélange thé/lait/gélatine. Bien mélanger et verser le rhum.
• Dans un bol bien froid, fouetter la crème afin qu’elle épaississe. Ne pas trop la monter, elle doit rester onctueuse. Incorporer la crème au mélange puis verser dans des moules en silicone type demi-sphère et mettre au congélateur pendant 4h.
• Pour la Gelée de framboise :
• Chauffer l’eau avec 20 g de sucre et ajouter les framboises. Mixer puis filtrer le tout à l’aide d’un chinois étamine ou d’une passoire fine pour enlever les grains. Garder 80 g de coulis dans un bol séparé. Porter le reste à ébullition (il doit rester 100 g.) avec 1 g d’agar-agar. Bien mélanger puis verser l’appareil* sur une plaque de cuisson et laisser refroidir. Une fois froid, détailler des ronds d’environ 8 cm avec un emporte-pièce.
• Pour le Dressage :
• Déposer le parfait dans l’assiette avec un rond de gelée de framboise par-dessus et napper avec le coulis. Ajouter une touche de miel et les noisettes et pistaches torréfiées. Servir tout de suite.