Les recettes de Saint-Chinian

LA TABLE DE CASTIGNO
STEPHAN PAROCHE

Ventrèche de thon comme une charcuterie, pain grillé au beurre d’algue, tomates confites

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Difficulty: difficile
Pour

4

personnes
Temps de préparation

1

hour 
Le temps de cuisson

504

hours 
Cook Mode

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Ingrédients

  • Ventrèche de thon :
  • 500 g de ventrèche fraîche

  • 500 g d’algues fraîches kombu non salées

  • Épices de salaison :
  • 5 g de fenouil en grains

  • 5 g d’anis vert

  • 5 g de graines de cardamome verte

  • 1 branche de thym frais

  • Tomates confites :
  • 2 belles tomates cœur de bœuf bien mûres

  • Sel/Poivre

  • 10 g de sucre cassonade non raffiné

  • Huile d’olive

  • Beurre d’algues :
  • 200 g de beurre demi-sel

  • 200 g de salicorne

  • 50 g de laitue de mer

  • Poivre

  • Pain grillé :
  • 4 tranches de pain de campagne un peu épaisses

  • Beurre

  • Huile d’olive

Instructions

  • Ventrèche de thon comme une charcuterie : durée 3 semaines
  • Laver la ventrèche de thon à l’eau claire puis la sécher à l’aide d’un torchon propre.
  • Envelopper le morceau de ventrèche séché dans les algues kombu.
  • Il faut que le ballotin soit bien serré. Déposer le ballotin dans un plat et mettre au réfrigérateur sans couvrir pendant 10 jours.
  • Une fois les 10 jours passés, rincer la ventrèche (elle aura changé un petit peu de couleur et sera devenue blanche en surface), puis la sécher.
  • Mixer toutes les épices très finement, équeuter la branche de thym et l’ajouter aux mélanges d’épices. Répartir le mélange d’épices sur chaque face de la ventrèche. Remettre au réfrigérateur pendant 11 jours sans la couvrir. Trancher finement lors du dressage.
  • Alternative à la ventrèche comme une charcuterie : Faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive la ventrèche assaisonnée avec du sel, du poivre et le thym.
  • Faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration sur toutes les faces pendant 1 minute, laisser ensuite reposer sur un plat avec du papier absorbant. Trancher très fin lors de l’utilisation, le cœur doit être rosé.
  • Pour les Tomates confites :
  • Préchauffer le four en mode ventilation à 80°C
  • Monder* les tomates puis les tailler en deux afin de les épépiner.
  • Puis les couper de nouveau en deux. Placer ces pétales de tomates sur une plaque allant au four avec
    de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du sucre. Enfourner pendant 90 minutes.
  • Pour le Beurre d’algue :
  • Faire ramollir le beurre à température ambiante.
  • Couper finement les salicornes et la laitue de mer et les mélanger au beurre puis assaisonner avec du poivre.
  • Laisser reposer au frais pendant 1 heure.
  • Sortir 1 heure avant utilisation.
  • Pour le pain grillé :
  • Dans une poêle avec une noisette de beurre et l’huile d’olive, faire griller les tranches de pain sur leurs deux faces environ 1 minute chacune, assaisonner avec du sel et du poivre.
  • Les tranches doivent être dorées et croustillantes.
  • Pour le dressage :
  • Couper finement le thon, environ 5/6 tranches par personne. Réserver.
  • Beurrer généreusement les tranches de pain avec le beurre d’algues et y déposer ensuite deux pétales de tomates confites par tranches de pain.
  • Placer les tranches fines de thon au-dessus.
  • Vous pouvez ajouter un peu de salade et d’herbes du jardin au-dessus,  assaisonner avec une légère vinaigrette.

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Le chef vous propose ce(s) vin(s) pour accompagner cette recette :

DOMAINE DE MONTPLO | LOUISE

« C’est un vin avec un bon rapport qualité-prix. On est sur un vin plus accessible, qui trouve sa place en toute occasion. Nous sommes sur une dominante de fruits rouges. On trouve quelques notes de cerises et de noix, très aromatiques ».

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Téléphone : 06 89 42 97 70
Site internet : https://domaine-de-montplo.com/

Acheter ce vin :

CHÂTEAU DU PRIEURÉ DES MOURGUES | GRANDE RÉSERVE

« C’est un vrai coup de coeur. Les tanins sont plutôt fondus. C’est homogène, sans cassure lorsqu’on le déguste. On est sur des notes de fruits noirs : mûre, cassis mais aussi quelques notes de tabac qui ont évolué sur des notes de sous-bois. Cela se marie bien avec la ventrèche : le thon rouge est un poisson qui a l’esprit d’une viande, de la puissance. Cela montre aussi qu’un accord vin rouge poisson non seulement c’est faisable, mais très agréable ! »

Infos Domaine

04 67 38 18 19
Site internet : https://www.prieuredesmourgues.com/

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